Brot backen wie zu Großmutters Zeiten  

Backtag bei der Familie Glanzmann in Durbach, Hilsbach

am 26. August 2006

 

Brot backen ist auch heute nicht allein das Privileg des gewerblichen Bäckers.In vielen Höfen und Haushaltungen des Durbachtales wird bis heute ein kräftiges Bauernbrot nach eigenem Rezept gebacken.

Das Backen in einem alten, aufgemauerten Backofen bedarf meist einer langjährigen Erfahrung und dazu oft auch der Mithilfe fast der ganzen Familie. So wird ein Backtag auch zum Familienereignis, das die Wichtigkeit unseres Grundnahrungsmittels Nr.1 hervorhebt. Während man heute das geeignete Mehl, Hefe und andere Zutaten ohne Mühe in vielen Geschäften kaufen kann, musste noch vor wenigen Jahrzehnten

                                               „unser täglich Brot“

sehr mühsam fast komplett auf dem eigenen Hof erarbeitet werden.

Die laufende Sonderausstellung im Wein- und Heimatmuseum Durbach zeigt die Entwicklung unseres Brotes von den Ägyptern bis in unsere Zeit.

Doch welche Möglichkeit hatten unsere Vorfahren um ihr tägliches Brot zu backen ?

Die meisten Familien hatten selbst im sehr beengten Durbachtal wenn auch nur kleinere Felder, auf denen vornehmlich Korn gepflanzt wurde.

Welche Arbeiten waren notwendig?

–        Pflügen mit dem Vieh/Ochsen/Pferdegespann – düngen mit Jauche etc
–        Eggen, - säen -  wieder eineggen
–        Disteln herausstechen
–        Ernten mit Sichel/Sense/Mähwerk am Traktor/ Mähdrescher
–        Garben zum trocknen aufstellen
–        Ernte mit dem Fuhrwerk nach Hause fahren/ oder gleich zum Drescher
          (Unterweiler)
–        Dreschen – mit dem Dreschflegel auf dem Tennenboden (Winterzeit)/
          beim Drescher oft bis spät in die Nacht hinein auf der großen
          Dreschmaschine (Modell im Museum) – in der Neuzeit mit Mähdrescher
–        Das Korn wurde zum Müller gefahren – Weilermühle/Herrenmühle. Einige
          größere Höfe hatten eine eigene Mahlmühle (Oberspring, Dünberg u.a.m.)
–        Korn wurde zum Teil an den Müller verkauft oder als Guthaben beim
          Müller im Mahlbuch notiert. Dort konnte man dann das notwendige Mehl
          für das eigene Brot beziehen.

Welche Zutaten braucht man für ein Brot?

M e h l , S a l z , W a s s e r , H e f e

Salz stand noch vor etwa 150 Jahren nicht immer zur Verfügung. Es war sehr wertvoll und wurde von der Gemeinde über Händler bezogen um es dann wieder an die Bevölkerung abzugeben. (Es waren nicht immer Lebensmittelhändler oder sonstige Handelsgeschäfte im Ort ansässig.) Zur Verwaltung des wertvollen Salzes gab es bei der Gemeinde eine gesonderte „Salzrechnung“.

Hefe – in Pulverform oder als Würfel gab es zu Ur-Ur-Großmutters Zeiten noch nicht. Zumindest fand dieses nicht den Weg bis in unsere entlegenen Täler. Trotzdem benötigten die Bäcker oder Hausfrauen eine Hefe um den Teig gehen zu lassen.

Ursprünglich benutzten Bäcker nur die in Brauereien und Brennereien am Ende des Prozesses anfallende Hefe, welche jedoch von schlechter Qualität war.

Wie wurde früher das Brot aufbewahrt?

Nur wenige Jahrzehnte ist es her, als zur Aufbewahrung von Brot lediglich ein Brothang (meist im Keller) – oder eine einfache Brotschublade im Küchenschrank zur Verfügung stand. Wer die Möglichkeit hatte konnte natürlich wie heute täglich frisches Brot beim Bäcker kaufen. Auf den weit verstreuten Höfen des Durbachtales wurde fast überall das Brot wöchentlich oder evtl. gar nur alle 14 Tage gebacken. In den meisten Backöfen waren dies zwischen 10 und 20 Laib. Während die Aufbewahrung in der Winterzeit relativ gut gelang, wurde das Brot in der Sommerzeit meist nicht nur trocken sondern auch schimmlig und fade. Trotzdem wurde das wertvolle Brot kaum oder überhaupt nicht weggeworfen. Was evtl. nicht mehr zum Verzehr geeignet war wurde entweder den Hühnern oder Schweinen verfüttert.

Das Hausrezept für ein gutes Bauernbrot

der Familien Glanzmann und Benz in Durbach, Hilsbach

Man nehme:     für etwa 20 Laib Brot
                        ca. 300 gr Salz,
                        ca. 35 Pfund (80 %)  Weizenmehl vom Type 550
                        ca. 5 Pfund (20 %) Roggenmehl vom Type 997
                        ½ Stange (oder 6 Würfel) Hefe
                        ca. 10 Liter Wasser

Bereits am Vorabend oder spätestens am Vormittag wird ein sogenannter Vorteig (Abendteig) gemacht. Hierzu wird eine Tasse Essig mit ein bisschen Mehl, (lauwarmem) Wasser und 6 Hefewürfeln verrührt.

Das restliche Mehl wird in eine Backmulde oder große Schüssel gegeben und zusammen mit dem Wasser, dem Salz und dem Vorteig mit der Hand gut vermengt/geknetet.

Danach den Teig ca. 1 Stunde ruhen (gehen) lassen. – Durch die Hefe treibt der Teig und wird luftig/locker – und bläht sich etwas auf.

Gleichzeitig mit der Vermengung des Teiges sollte im Backofen auch das Feuer mit gutem Feuerholz – Fichte/Tanne – gemacht werden, (ca. 1 ½ Stunden vor Backbeginn).

Wenn das Feuer im Backofen soweit heruntergebrannt ist, dass nur noch Glut vorhanden ist, wird die Glut nach links und rechts im Backofen zur Seite geschoben. Die danach freie Backfläche wird mit einem feuchten/nassen Lappen (an einer Stange) von Ascheresten gesäubert.

Zum Backen darf die Hitze im Ofen nicht zu groß sein. Deshalb kann man nach Gefühl mit einer Hand voll Mehl die Hitze prüfen, indem man das Mehl auf die Backfläche streut. Wenn das Mehl verbrennt, ist die Hitze noch zu groß.

Der aufgegangene Teig wird zu den gewünschten Brotlaiben geformt und dann bei mäßiger Hitze ca. 1 ¼ Stunden gebacken.

Mit dem gleichen Brotteig können sehr gut schmeckende „Brotkuchen“ in Form von etwas dickeren Brotfladen (leicht ausgewellter Teig) gebacken werden. Den Brotkuchen isst man am besten so lange er warm ist mit aufgestrichener Butter – je nach Geschmack.

Dem Brotteig kann man auch noch Kümmel oder nach Geschmack ein anderes Gewürz oder Körner hinzugeben.

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